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      上海騰拔質構儀相關論文:富硒面包的加工工藝研究
      點擊次數:243 發布時間:2022-02-15 打印本頁面 返回

      近日, 廣州醫科大學公共衛生學院在國內期刊《農產品加工》發表了題為“富硒面包的加工工藝研究"的研究論文。在該論文中,研究人員用上海騰拔Rapid TA+質構儀測定富硒面包的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。


      1、TPA分析

      采用上海騰拔公司Rapid TA+ 專業型質構儀對富硒菇粉面包進行TPA 質構測定,包括硬度、內聚性、彈性及咀嚼性4 個方面。在室溫條件下,將面包切成2 cm厚進行測定。

      測定條件

      樣品厚度為2 cm,P50 探頭,將面包每側切去1 cm 厚的邊,然后取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平臺上進行試驗。

      試驗參數如下:

      測試前速率1.0 mm/s,測試后速率0.5 mm/s,測試速率0.5 mm/s,壓縮程度30%,感應力0.1 kg;2 次壓縮間隔時間3 s,數據采集速率為200 p/s。


      2、結果與分析

      QQ截圖20220215100803.png

            由表4 可知,富硒面包的硬度和咀嚼性遠低于同配方但未加富硒菇粉面包,彈性和同配方面包的基本相同,回復性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉,而富硒平菇粉具有較強的吸濕性,使面團較為濕軟,所以面團的硬度和咀嚼性較低,導致經過烘焙后的富硒面包較松軟。


      全文下載鏈接:

      富硒面包的加工工藝研究





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