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      燙煮黃喉質構分析
      點擊次數:187 發布時間:2022-03-02 打印本頁面 返回

      黃喉,豬、牛的屠宰副產物之一,脆嫩爽口,富含血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸,可改善缺鐵性貧血、提高機體免疫力、增強抵抗力,且高蛋白、低脂肪,相對于其他內臟部位的營養價值略高。作為一種肉制品,黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉制品相同,經燙煮加熱后會發生汁液流失、蛋白質的變性,以及質構特性的改變等,若燙煮過度,黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時間對黃喉食用品質的影響,可為消費者提供一定的參考,保證其口感。


      1 儀器測定

      儀器:Universal TA研究型質構儀(Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型國產質構儀)

      探頭:P/36探頭

      IMG_0332.jpg                                        

      在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出,吸干樣品表面水分,置于P/36探頭下測定。測試條件設置如下:

      測試模式:全質構TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 50%

      兩次下壓間隔時間:3s


      2 結果分析

      可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標。




      • 游先生
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