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      Biangbiang面條質構特性分析
      點擊次數:121 發布時間:2022-03-28 打印本頁面 返回

      面條是我國傳統主食之一,在膳食結構中占有十分重要的地位。Biangbiang 面條是陜西特色面食,它屬于扯面的一種,主要以高筋小麥粉為原料,制作過程中由于扯摔面條而發出“biang-biang"的聲音得名。Biangbiang 面條面形長而寬,與陜西市面上大部分的其他普通鮮濕面如韭葉面、棍棍面、刀削面等相比,含水量較高,一般在40% 以上,面條對筋度的要求更高,因此在制作過程中需要醒面2 次,使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,進一步提高面筋的生成和質量,由此做好的面條也具有更加光滑筋道、富有彈性和韌性的特點。

      普通鮮濕面具有保質期短,難以貯藏的不足,而市售干掛面等雖然可以長期貯存,但由于經干燥等加工處理,口感會劣于鮮濕面,且蒸煮損失較大,為了更好地實現主食工業化生產,冷凍面團技術應運而生 。冷凍面團技術是指在冷凍技術原理的基礎上,對制備好的半成品面團進行冷凍并在低溫下冷藏貯存,待需用時經過解凍處理再進行后續工藝,或無需解凍可直接加工完成產品的生產[3] 。近年來,冷凍面團技術在烘焙行業得到了廣泛的應用,優質冷凍面團是加快糧食產品產業化的必然選擇。

      目前,冷凍面團的研究大多集中在對其整體品質以及內部組分的影響,對由冷凍面團所制作的產品的品質變化研究較少,同時在凍藏對面條影響的研究方面,也主要集中在對冷凍熟面原料的選擇、工藝改良等方面,而對由冷凍面團制作的面條尤其是Biangbiang面條在凍藏過程中的品質變化和內在機理鮮有研究。


      1 儀器測試

      儀器:Universal TA研究型質構儀(或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀)

      探頭:P/LKB探頭

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      將解凍后的面團做成Biangbiang 面條。測試條件設置如下

      測試模式:全質構TPA

      測試前速度:0.5mm/s

      測試速度:0.5mm/s

      測試后速度:0.5mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 50%

      兩次下壓間隔時間:4s

      2 結果分析

      可以測定熟面條的硬度、咀嚼性、回復性、彈性等指標。

      • 游先生
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